¿Qué es el gluten?

Es un conjunto de proteínas que necesitan ser desnaturalizadas (amasadas) para poder ser formado.
El gluten está compuesto por proteínas conocidas como gliadinas y gluteninas. Las primeras son responsables de brindar viscosidad y extensibilidad a la masa, mientras que las segundas (gluteninas), se encargan de dar elasticidad y tenacidad a la masa.

Los principales cereales en donde se encuentra el gluten son: trigo, cebada, centeno, y en ocasiones avena por contaminación cruzada.

¿Por qué es importante el gluten?

Si bien el gluten no es imprescindible en la alimentación por su bajo valor nutricional, juega un papel importante en la industria alimentaria. Es gracias a esta proteína que muchos alimentos como panes, masas horneadas, galletas, bizcochos, pastas entre otros, presentar mayor firmeza y esponjosidad; además, ayuda a que durante la cocción, las pastas no se peguen.

Por sus características, también es utilizado como aglutinante y homogeneizante en algunos productos. 

¿Quiénes deben evitar consumir gluten?

Si bien «gluten-free» se ha vuelto un término muy comercial y muchas veces es erróneamente vinculado a la pérdida de peso, el gluten sólo debería evitarse en:

• Personas con enfermedad celíaca (enteropatía sensible al gluten).
• Personas con sensibilidad/intolerancia al gluten.
• Personas con alergia al trigo.

Si hay sospecha de presentar sensibilidad/intolerancia al gluten, lo ideal es acudir a un profesional de la salud y someterse a un estudio para poder descartar o confirmar el diagnóstico.